Bliži se Uskrs, jedan od najvećih hrišćanskih praznika, vreme za pripremu farbanih jaja. Zato je red da napišemo i jedan članak o hranljivosti i osobinama jaja, jedne od najvažnijih namirnica u ishrani čoveka.
Kao izvanredan izvor proteina, esencijalnih nutrijenata, minerala i vitamina, jaja spadaju u najkvalitetnije namirnice visoke nutritivne vrednosti. Njihova nutritivni sastav je dosta sličan sastavu mesa. Međutim, bez obzira što sadrže holesterol, jaja, za razliku od mesa, imaju relativno nisku kaloričnost i lako se vare.
Široko se primenjuju u pripremanju najraznovrsnijih jela, a mogu se pripremati i samostalno na razne načine. Još jedna njihova prednost je to što su jeftina.
Nutritivni značaj
U sastavu jaja ima ukupno 15 različitih minerala i vitamina. Ona sadrže značajne količine sledećih minerala: gvožđa, kalcijuma, fosfora i cinka. Od vitamina su najzastupljeniji vitamin D, vitamin E, vitamin B9, B12 i drugi vitamini B kompleksa. Vitamin C je jedini vitamin koga nema u jajima.
Jaja su bogata esencijalnim sastojcima – sadrže čak 11 esencijalnih nutrijenata. Lecitin, lipidno jedinjenje iz jaja podstiče razvoj mozga, jača memoriju, reguliše metabolizam masti. Dovoljna snabdevenost organizma ovim jedinjenjem važna je za krvotok, jer lecitin sprečava zgrušavanje krvi i tako znatno umanjuje rizik od areteroskleroze, srčanog i moždanog udara.
Zanimljivo je da se u jajima nalaze i dva biljna karotenoidna pigmenta: lutein i zeaksantin (ima ih u kukuruzu, brokoliju, boraniji, grašku, kupusu, u crvenoj paprici, bundevi, kiviju, ceđenoj pomorandži). Ovi biljni pigmenti se koncentrišu u očnoj mrežnjači, gde imaju antioksidansko dejstvo. Oni štite organe čula vida od slobodnih radikala koji napadaju oči usled delovanja UV zračenja.
Rizik od salmonele
Jaja mogu biti zaražena bakterijom salmonele, ali je reč o veoma retkim slučajevima. Ipak, ova bakterija je izazivač upalne infekcije sluznice creva i želuca i može biti jako opasna, što upozorava na oprez.
Simptomi tipični za salmonelu su povišena temperatura, bolovi u stomaku, povraćanje i proliv, a mogu se javiti u period od 12 do 72 sata posle konzumiranja zaraženog jajeta. Infekcija se najčešće leči za 5-7 dana. Pri tome, najveći procenat pacijenata uspeva da se opravi bez antibiotske terapije.
Međutim, postoje i rizične grupe, kod kojih ovakva infekcija uzrokuje težu kliničku sliku, pa je hospitalizacija neophodna. U osetiljive kategorije spadaju trudnice, odojčad, mala deca i lica sa hroničnim imunološkim tegobama. Ova bakterija se češće nalazi u žumancetu, ali nisu retki ni slučajevi da je njome zaraženo belance jajeta.
Preventiva protiv infekcije salmonelom
Nakon što se izlegnu, jaja imaju zaštitni sloj, takozvanu kutikulu, koja obavija celu površinu ljuske i sprečava da bakterije iz spoljašnje sredine dospeju preko pora u jaje. U slučaju oštećenja kulikule, jaje se laše kvari. Na farmama se jaja obavezno peru, a potom i prskaju uljima na bazi minerala, kako bi se zaštitila od kvarenja prilikom transporta. Pored toga, jaja sa farme obavezno prolaze i porceduru sanitarne kontrole. Zato su sigurnija za upotrebu od domaćih jaja, koja ne podležu sanitarnoj proveri.
Čuvanje i priprema jaja
Optimalna temperatura na kojoj treba čuvati sveža jaja iznosi 4oC, dok vlažnost vazduha treba da iznosi 80%. U takvim uslovima jaja će ostati sveža i bezbedna za upotrebu mesec dana.
Jaja čuvajte u frižideru i pripremajte ih najkasnije 2 sata nakon što ih izvadite iz frižidera. Pre upotrebe obavezno ih operite. Bakterije salmonele uništavaju se na temepraturi od 71oC, pa su tvrdo kuvana jaja, koja se kuvaju u ključaloj vodi 6-7 minuta, bezbedna za konzumiranje. Kod rovitih jaja u središtu žumanceta temperatura dostiže svega 43oC, što nije dovoljno da se unište bakterije. Zato je rizično jesti ih.
Jaja koja su tvrdo skuvana lakše se mogu pokvariti nego sveža jaja, jer se tokom kuvanja uništava već pomenuti zaštitni sloj, pa unutrašnjost preko pora postaje dostupna bakterijama. Kada se dobro ohlade, kuvana jaja treba staviti u frižider. Ako se čuvaju u frižideru, kuvana jaja možete bez ikakvog rizika upotrebljavati narednih 7 dana.
Način pripreme utiče na svarljivosti, ali i hranljivost jajeta. Što se nutritivnih vrednosti tiče, kuvana jaja su najbolja, jer ljuska sprečava gubljenje hranljivih sastojaka. Jaja pržena na vrelom ulju gube oko 10 posto belančevina iz svog sastava. Za varenje su najlakša kuvana jaja, dok se pečena najteže vare.
Kada uvesti jaja u ishranu beba?
Ukoliko niko iz porodice nije alergičan na jaja, beba može da počne da jede žumance sa navršenih 6 meseci, odmah po uvođenju mesa u ishranu. Obzirom da žumance sadrži puno gvožđa, jaja su jako korisna za sprečavanje malokrvnosti, sa kojom deca na ovom uzrastu često imaju problema. Bebi se najpre daje jedna kašičica tvrdo kuvanog jajeta pomešana sa žitaricama i povrćem, da bi se količina postepeno povećavala, do celog žumanceta nedeljno. Nakon prvog rođendana, bebi se može davati i belance.
